اليوم سنتعرف علي قطعيات اللحم البقري الكندوز وخصائصها وطرق طهيها .
مقدمه من الشيف منى قاسم
مهم جدًا إنك تعرفي إن نجاحك في طبخ اللحمة بيعتمد على عاملين مهمين جدًا:
• العامل الأول هو اختيارك لقطعية اللحمة المناسبة.
• والعامل التاني هو معرفتك بطريقة وتكنيك الطهي المناسب للقطعية إلي اختارتيها.
وإن لكل قطعية لحمة خواص مختلفة عن التانية، هي اللي هتحدد طريقة طبخك ليها، وإن جودة اللحمة وطعمها النهائي بيعتمد على عوامل كتير، منها:
• نوع الذبيحة وسنها: هل هي كندوز ولا بتلو ولا ضاني.
• طريقة تغذية الذبيحة نفسها ونوع الأكل اللي بتاكله.
• طريقة التعامل مع الذبيحة من بداية حياتها لحد طريقة الذبح نفسها.
عشان كده، مهم جدًا إنك تشتري اللحمة من مكان مضمون جدًا وموثوق فيه
هاوضح لك بشكل مبسط أغلب أسماء قطعيات اللحوم (البقري الكندوز) المتعارف عليها، والطرق المناسبة لطبخها
1. قطعية الكتف الكندوز (Beef chuck)
خواص القطعية:
• الكتف يعتبر من أقسى وأنشف قطعيات العجل، وده لإنه أكتر جزء بيستخدمه العجل عشان يتحرك. وبالتالي اللحمة من منطقة الكتف بتكون ناشفة عن منطقة زي الظهر.
• الكتف بيشكل جزء كبير من العجل وبينقسم لقطعيات تانية كتير لها مسميات مختلفة.
• بالرغم إن الكتف لحمته ناشفة، إلا إن قطعيات الكتف من القطعيات الأكتر نكهة وأشهى طعم.
أفضل طرق الطبخ لقطعية الكتف الكندوز:
• أشهر جزء من الكتف هو السن ولحمة السن ممكن الجزار يقطعها في صورة مكعبات تدخل في السلق، والطواجن بالخضار، ولا تصلح للشوي.
• لحمة السن تصلح جدًا لعمل المفروم عشان تعملي منه الكفتة المشوية، داوود باشا، أو البرجر أو العصاج العادي.
• في جزء واحد من الكتف ممكن يطلع منه شرايح لحمة ستيك تصلح للشوي اسمها (flat iron steak)، غير كده قطعيات الكتف كلها أفضل طريقة لطبخها هي الطهي الرطب يعني لازم إضافة المياه أو المرقة أثناء الطهي.
2. الفخدة الكندوز (beef Round)
خواص القطعية:
• الفخدة برضه زي الكتف، بتشكل جزء كبير من العجل، وتعتبر قطعية رئيسية جواها قطعيات فرعية كتير بمسميات مختلفة، أشهرها والمعروفة أكتر عند الجزارين: وش الفخدة، السمانة، ظهر الفخدة، العرق التريبيانكو، والموزة والاتنين دول هنتكلم عنهم على حدى.
• اللحمة من منطقة الفخدة تعتبر نسبيًا من القطعيات الأقل طراوة لإنها في جزء من العجل معرض للحركة بشكل كبير، ودي قاعدة عامة في عالم اللحوم: كل ما كانت القطعية من منطقة معرضة للحركة أكتر، كل ما كانت أقسى وبتحتاج وقت أطول في الطبخ.
• وش الفخدة والسمانة بيطلع منهم البفتيك، ولحمتهم بتكون حمرا ما فيهاش دهون كتير وممكن يطلع منهم كباب الحلة كمان، أما ظهر الفخدة بتكون أنشف وأقسى لكن بتصلح جدًا للمفروم.
أفضل طرق الطهي الفخدة الكندوز:
• الفخدة زي ما قلنا، فيها قطعيات فرعية متنوعة، منها اللي بيصلح للسلق والطواجن واليخني زي الموزة مثلًا، ومنها اللي بيصلح للشوي في الفرن زي العرق التريبيانكو، بعض الأماكن ممكن يطلع منها قطع ستيك تصلح للشوي زي الكولاته.
• وش الفخدة بيطلع منه مكعبات كباب الحلة اللي بتصلح للطبخ مع الخضار وللطواجن والسلق البطيء وكمان البوفتيك. وظهر الفخدة بيصلح للمفروم لإنه الأقل طراوة من قطعيات الفخدة.
• العكاوي أو ذيل العجل بيعتبر جزء من الفخدة وبيصلح جدًا لعمل الطواجن وبتحتاج العكاوي طهي بطيء على نار هادية لأفضل نتيجة.
إن شاء الله هانتابع باقي القطعيات في بوست قادم انتظروني
