الدليل الشامل لقطعيات العجل واستخداماتها
مقدمة من الشيف هدى نور الدين
اعرفي كل جزء في العجل بيستخدم في إيه، علشان تختاري القطعة المناسبة لكل وصفة.
اختيار نوع قطعة اللحم المناسبة هو السر الأول في نجاح أي وصفة! وعلشان كل أكلة لها طابع خاص ونكهة مميزة، لازم نعرف الفرق بين كل قطعة في العجل واستخدامها الأنسب سواء للشوي، أو السلق، أو الطواجن، أو حتى اللحمة الباردة.
في هذا الدليل، تقدم الشيف هدى نور الدين شرحًا مبسطًا لأهم قطعيات اللحمة واستخداماتها في الطبخ اليومي والمناسبات.
أهم قطعيات اللحم البقري واستخدام كل منها:
🔹 عرق الفلتو:
من أغلى وأطرى القطعيات، مثالي للشوي والسلق، ويمكن استخدام مقدمته في عمل البوفتيك والبيكاتا.
🔹 عرق التربيانكو:
يستخدم في تحضير اللحوم الباردة (الروزبيف)، لكنه غير مناسب للشوي أو الخضار.
🔹 الانتركوت:
ينقسم إلى:
الجزء المدور (الكونتر فيليه): يستخدم في الستيك والشوي.
الجزء العريض: مناسب للطواجن والصواني، ويمكن شويه أيضًا.
🔹 البون استيك أو تي بون:
قطعة مميزة تحتوي على جزء من الفلتو والإنتركوت معًا، وتُشوى على الفحم.
🔹 لحم الصدر (السن/الضلوع):
طرية ومناسبة للسلق، الطواجن، الخضار، أو الشوي.
🔹 السمانة:
جزء فاخر من الفخذة، ممتاز للبوفتيك أو السلق.
🔹 وش الفخذة:
أنسب قطعة للشوي من الفخذة، تُستخدم في الستيك، كباب الحلة، البيكاتا، والإسكالوب.
🔹 الموزة:
لحم طري وبه جيلاتين طبيعي، ممتازة للسلق، الطبيخ، الطواجن، وبعضهم يشويها أيضًا.
🔹 قشر اللوح:
قطعة طرية، تصلح للسلق والطواجن والخضار.
🔹 الديل (العكاوي):
رغم وجود العظم، إلا أنها تُستخدم في الطواجن وتُعامل كلحم فاخر.
🔹 الرقبة:
أفضل في السلق والشوربة، وتدخل في تحضير الفتة المصرية.
🔹 الكتف:
تحتاج طهيًا بطيئًا، لذا تُستخدم في الطواجن أو الطبخ مع الخضار.
🔹 بيت الكلاوي:
يُستخرج منه الفيليه، الإنتركوت، الستيك، وكباب الحلة.
#دليلك السريع لاختيار القطعة المناسبة حسب الوصفة:
✔ للاستيك:
الإنتركوت – وش الفخذة – الوسط السفلي
✔ لكباب الحلة:
وش الفخذة – الموزة
✔ للشوي على الفحم:
الضلوع – الإنتركوت – عرق الفلتو
✔ للشوي في الفرن:
الكتف – الضلوع – عرق الفلتو
✔ للبيكاتا:
عرق الفلتو – وش الفخذة
✔ للطواجن:
العكاوي – الكوارع – الموزة – الضلوع
✔ للإسكالوب:
الإنتركوت – السمانة – وش الفخذة
✔ للطبخ مع الخضار:
الموزة – الكولاته – اللوح – السن – الرقبة – وش الفخذة
✔ للمفروم:
ظهر الفخذة – هبرة البطن
✔ للشاورما:
ظهر الفخذة
✔ للحمة الباردة:
عرق التربيانكو
✔ للشوربات:
الموزة – الرقبة – الدوش – اللوح – السن – الضلوع
# نصائح ختامية
> «اختيار القطعية الصح مش بس بيوفر عليكي وقت في الطبخ، لكن كمان بيفرق في الطعم والنتيجة النهائية. افهمي كل قطعة بتستخدم في إيه، وخلي سفرتك دايمًا عامرة بأحلى نكهة وأطيب لحمة.»
