كتبت -حنان عبدالقادر:
قدم الدكتور عاصم أنور ابوعرب أستاذ سموم وملوثات الغذاء بالمركز القومي للبحوث مجموعة من النصائح تتعلق بذبح الأضحية وكيفية الحفاظ على سلامتها والاستخدام الآمن لتناول لجومها.
وقال عند ذبح الأضحية يجب توخى الحذر سواء كان الذبح يتم في المسالخ المخصصة وهو الأفضل لضمان سلامة الذبيحة للاستهلاك وذلك بتوفير الكشف البيطري قبل وبعد الذبح، أو في المنزل وذلك أثناء التعبئة والنقل منعاً لتعرض اللحوم للفساد السريع بسبب درجات الحرارة والملوثات الخارجية. وهناك العديد من الإرشادات يجب أخذها في الاعتبار عند الذبح في المنازل وهي عدم اطعام الحيوان قبل الذبح بحوالي 12 ساعة مع تقديم الماء للحيوان بشكل مستمر وذلك لتقليل الفضلات في أمعائه، وينصح عند سلخ الحيوان عدم النفخ بالفم لمنع التلوث، ومن الضروري مراعاة عدم ملامسة الأجزاء الخارجية من جلد الحيوان للحم أثناء السلخ مع توخى الحذر من تلوث اللحم عند إزالة الجهاز الهضمي للحيوان (الكرش والأمعاء). لذا فإنه من الضروري الاهتمام بغسل السطح الخارجي للذبيحة بعد السلخ بتيار شديد من الماء النظيف.
مرحلة التقطيع والتعبئة
بعد الذبح والسلخ والتنظيف تجرى عمليات التقطيع وينصح بعدم التسرع في تقطيع اللحم فور الذبح، وضرورة تركه يهدأ ويبرد للتخلص من لزوجة الدم الساخن به، وهو ما يسهل من عملية التقطيع والمحافظة على جودة اللحم، ويجب تقطيع اللحم على لوح التقطيع المخصص للحوم ويكون اتجاه التقطيع عمودي على اتجاه نسيج اللحم حيث إنها تقلل من مدة تسويتها. بعد ذلك يتم تعبئة اللحوم في أكياس بلاستيكية مناسبة ونظيفة، وإما أن يتم توزيعها بسرعة لتجنب تكاثر البكتيريا والجراثيم فيها مما يعرضها للفساد أو يتم حفظها بالثلاجة أو الديب فريزر حسب مدة ودرجة حرارة الحفظ المطلوبة. ويراعى عند حفظ اللحوم بالتبريد وضعها في أواني محكمة الغلق وتوضع على الرف السفلى من الثلاجة لمنع تساقط السوائل منها على باقي الأطعمة الأخرى، والتي قد تكون مطهية أو طازجة فيحدث لها تلوث وفى هذه الحالة يجب ألا تزيد مدة الحفظ عن 1-2 يوم في حالة الكبد والكلى والقلب واللسان وأيضاً اللحم المفروم وألا تزيد مدة الحفظ عن 3-5 أيام في حالة اللحم المطهي وشرائح اللحم (استيك). أما في حالة تجميد اللحوم في الفريزر يتم تقطيعها اولاً الى قطع صغيرة لسرعة التجميد وتقسيمها في أكياس لتجنب اخراج كل الكمية وإذابة الثلج عنها ثم إعادة تجميدها لأن ذلك يعطى فرصة لنمو الميكروبات. وقبل نقل اللحوم للفريزر لتجميدها يجب وضعها في الثلاجة أولاً للتبريد لمدة لا تقل عن 6 ساعات للمحافظة على جودة اللحم وطراوته مع ملاحظة أن حفظ اللحوم بالتجميد لا يزيد عن 2-3 شهور في حالة اللحم المطهي و3-4 شهور في حالة اللحم المفروم والكبد والكلى والقلب واللسان و4-6 شهور في حالة قطع اللحم و6-12 شهر في حالة شرائح اللحم (ستيك).
مرحلة التخلص من المخلفات
بعد إتمام عملية الذبح يتم تجميع مخلفات الذبائح في أكياس ويتم التخلص منها بالطريقة الصحيحة المناسبة وعدم إلقاء المخلفات في الطرق والتي تتسبب في إيذاء الناس بدمائها المسفوحة ويعرضهم لمخاطر الإصابة بأمراض مؤذية والواجب الحرص على الناس وعلى ما ينفعهم.
نصائح غذائية للاستمتاع بأيام العيد
بالرغم من الفوائد العديدة للحوم إلا أن الإفراط في تناولها يرتبط بمخاطر صحية عديدة يمكن تجنبها بالاعتدال في تناولها وخاصة خلال أيام العيد، حيث أن تناول اللحوم بكمية كبيرة يشكل خطراً على الجهاز الهضمي خاصة المعدة لأن هذه المادة الغذائية تأخذ 5 إلى 6 ساعات في الهضم، وحينها تظل المعدة منشغلة في عملية الهضم لساعات طويلة مما يؤثر على وظيفتها متسبباً في بعض مشاكل الهضم منها سوء الهضم والقولون العصبي والإمساك وانتفاخ وتقلصات، كما يجب الاهتمام بتناول الأغذية الغنية بالألياف مع اللحوم مثل الفجل والجرجير والبقدونس والفلفل والبروكلي وهى أغذية غنية بمضادات الأكسدة، ولتقليل أضرار اللحوم أيضاً يمكن التخلص من الدهون بإزالتها من اللحم قبل الطهى واستخدام البقدونس بكثرة مع شرائح اللحم حيث أن له قدرة كبيرة على امتصاص الدهون، يضاف إلى ذلك الإكثار من شرب الماء والمشي لمدة لا تقل عن نصف ساعة للتخلص من السموم الناتجة بالجسم نتيجة تناول اللحوم. وينصح بعدم تناول الفتة والرقاق بكميات كبيرة لأنها أغذية عالية السعرات الحرارية، وقبل أضافة الشوربة للفتة توضع في الثلاجة لفترة زمنية يتم تجميد الدهون فيها ثم تزال من على السطح لتقليل الدسم. ويجب تجنب أكل اللحوم مقلية أو شوائها على الفحم حيث تتولد مجموعة من المركبات الهيدروكربونية تتسبب في مشاكل صحية خطيرة لمتناولها
بأتباع هذه النصائح الهامة يمكن الاستمتاع بقضاء أيام العيد وأطباقه الشهية دون مشاكل صحية
