* الدراسة التجريبية أثبتت أهمية التجفيف الشمسي في المحافظة علي الخواص الطبيعية والكيميائية للتمر وحفظه من التلف
تقرير ✍️ د.خالد محسن
بعد مناقشات علمية مستفيضة استمرت لعدة ساعات حصل الباحث مصطفي أحمد علي عبدالرحيم علي درجة الماجستير في العلوم الزراعية من قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية
كلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان بتقدير ممتاز مع التوصية بطباعة الرسالة وتداولها مع الجامعات الأخري.
جاءت الرسالة تحت عنوان “محتوي العناصر المعدنية والفيتامينات لأصناف بلح أسوان الجاف قبل وبعد التجفيف الشمسي”.
تكونت لجنة الإشراف من: د .محمد نجاتي الغزالي أستاذ التغذية وعلوم الأغذية المتفرغ بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان ، د هشام زكريا توفيق
أستاذ علوم وتكنولوجيا الاغذية المساعد بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان،د. آمنة أبوالقاسم عباس مدرس علوم وتكنولوجيا الاغذية بكلية الزراعة والموارد الطبيعية جامعة أسوان.
استهدفت الدراسة: تحديد التركيب الكيميائي الإجمالي للتمور المدروسة أثناء التخزين .
– تحديد محتوى السكر في التمور المدروسة أثناء التخزين (الجلوكوز، الفركتوز، السكر الكلي، السكر المختزل، السكر غير المختزل).
– تحديد محتوى المعادن في التمور المدروسة أثناء التخزين (Ca، K، Na، Mg، Fe، Zn).
– تحديد محتوى الفيتامينات في التمور المدروسة أثناء التخزين (أ، د، هـ، ثيامين، ريبوفلافين وحمض الفوليك).
وفي إطار الجانب التجريبي للدراسة تم تجفيف التمور في مكان مفتوح تحت اشعة الشمس من سبتمبر عند درجة حرارة قصوى 40 درجة مئوية لمدة 25 يوم.
وقد تم دراسة التركيب الكيميائي لأصناف التمر الخمسة لكل معاملة من المعاملات السالفة الذكر من خلال معايير مختلفة وهي تشتمل علي تقدير محتوي التمر من (الرطوبة، البروتين، الألياف الخام، الدهون، الرماد، الكربوهيدرات، السكريات الكلية، السكريات المختزلة، السكريات غير المختزلة، السكروز ، الجلوكوز ، الفركتوز ، محتوي المعادن ، ومحتوي الفيتامينات) لمدة موسمين (2020 -2021).
أشارت النتائج الي إحتواء ثمار التمر الطازج علي نسبة عالية من محتوي الرطوبة في مرحلة النضج.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 6،4،2 اشهر وجد أن “لتمر السكوتي” يحتوي علي أعلي نسبه من الرطوبة ، و”الجنديله” أقل نسبه وعند 12،10،8 أشهر وجد أن “الشاميه” احتوت علي أعلي نسبه و”الجنديله” أقل نسبه علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
كما أن تمور الجنديله والملاكابي الطازجه احتوت علي أعلي نسبة بروتين علي أساس الوزن الجاف.
وبعد التجفيف وتخزينه عند 12،10،8،6،4،2
أشهر وجد “الملكابي” احتوت علي اعلي نسبة بروتين و”السكوتي” أقل نسبه وذلك خلال الموسمين.
كما أظهرت نتائج الدراسة أيضا أن التجفيف الشمسي أدي إلي انخفاض محتوي الرطوبة والبروتين في جميع الأصناف، كما أدي إلي ارتفاع نسبة الالياف في جميع العينات حيث وجد أن “الشاميه” احتوت علي أعلي نسبة من الألياف في الثمار الطازجه، وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2 شهرا) وجد الشاميه احتوت علي اعلي نسبه ، عند شهرين وأقلها “البرتمود”اوعند اربعه وسته اشهر وجد ان السكوتي احتوي علي اعلي نسبه، و”البرتمودا” احتوي علي اقل نسبه وعند (12،10،8) شهرا
وجد أن الشاميه احتوت علي أعلي نسبه وأقلها “البرتمودا” وذلك خلال الموسمين.
.وقد انخفض محتوي الدهون ،حيث وجد أن “الجنديله” و”البرتمودا” أعلي نسبة من الدهون في حاله التمر الطازج. علي التوالي وذلك خلال الموسمين، وعند 8 شهور كان أعلي نسبه للجنديله ، وأقلها الملكابي وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2)
شهر وجد الشاميه احتوت علي أعلي نسبه، والسكوتي أقل نسبة.
كما وجد أن الشامية والجنديلة أعلي نسبة من الرماد في حالة التمر الطازج ،وبعد التجفيف وتخزينه عند(4,2) أشهر وجد الشاميه احتوت علي أعلي نسبه ،والبرتمودا اقل نسبه وعند (10,8,6) شهور كان أعلاها الشاميه ،وأقلها الجنديله بينما عند12 شهرا كان أعلاها الشاميه وأقلها السكوتي وذلك خلال الموسمين.
وأظهرت نتائج الدراسة ان “الجنديله” احتوت علي أعلي نسبة للسكريات المختزلة وبعد التجفيف وتخزينه عند( 6,4,2 )اشهر وجد الملكابي احتوت علي اعلي نسبه، والسكوتي اقل نسبه بينما كان عند 12,10,8اعلاها الملكابي، وأقلها البرتمودا علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
بينما احتوي الملكابي علي أعلي نسبة للسكريات غير المختزلة وانخفضت قيم السكريات غير المختزلة بعد التجفيف. وبعد التجفيف وتخزينه عند(12,10,8.6.4.2) شهرا وجد الملكابي احتوت علي اعلي نسبه , والشاميه اقل نسبه وعند 4اشهركان اعلاها البرتمودا واقلها الشاميه علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
، كما وجد أيضا أن التمور تحتوي على تركيزات معتدلة من الصوديوم،وفي حاله التمر الطازج كان اعلي نسبه الجنديله وبعد التجفيف وتخزينه عند 12,6شهر وجد الجنديله احتوت علي اعلي نسبه والشاميه اقل نسبه علي التوالي وذلك خلال الموسمين.
أما عنصر الماغنسيوم احتوي الملكابي اعلي نسبه عند سته شهور واقلها السكوتي عند 12شهر.بينما الحديد عند6 شهور كانت اعلي نسبه للشاميه واقلها جنديله .
أوضحت الدراسة أن الجونديلة يحتوي على نسبة أعلى من الكالسيوم يليها الملكابي.
و أن عنصر البوتاسيوم هو العنصر الأكثر وفرة في الأصناف محل الدراسة بتركيزأعلى لصنف البرتمودا في الموسم الأول والملكابي أقل في الموسم الثاني.
واوضحت الدراسة ان الشاميه يحتوي علي اعلي مستوي من فيتامين ب1بينما فيتامين ب9 للشاميه أعل من الملكابي.
وبينت الدراسه ايضا ان الشاميه احتوت علي اعلي نسبه من فيتامين أ واقل نسبه كانت من نصيب الملكابي بينما كانت أعلي نسبة لفيتامين د من نصيب الشاميه وأقل نسبه كانت من نصيب السكوتي ، كما كانت ايضا أعلي نسبه لفيتامين ُE من نصيب الجنديله واقل نسبه في نفس الفيتامين كانت من نصيب الشاميه.
وقد وجد أن التجفيف الشمسي يحافظ على الخواص الطبيعية والكيميائية للتمر ويحافظ عليه من التلف والفساد وكذا أطول فترة حفظ.
حضر المناقشة لفيف من الأساتذة والباحثين ،وأقارب وأصدقاء الباحث.